Membuat Keju dari Kacang Polong, Tanpa Modifikasi Genetik

Peneliti membuat keju dari kacang polong dengan proses pengepresan, penggaraman, dan pematangan–jangan biarkan keju berjamur, selanjutnya matangkan untuk memunculkan rasa keju.

Penulis/editor: Rayendra L Toruan

mmINDUSTRI.co.id – Keju merupakan produk makanan yang bahan utamanya dari susu sapi. Oleh karena bahan baku makin terbatas, para ahli membuat kacang polong—jenis kacang-kacangan yang berwarna hijau—menjadi keju.

Keju merupakan bagian penting yang melengkapi menu makanan. Keju tentu bukan hanya bagian pangan orang kaya saja.  Kebutuhan produk makanan baru tidak berhenti pada telur buatan.

Penelitian dilakukan untuk mengembangkan produk keju tanpa menggunakan susu sapi sehingga keju buatan dapat diproduksi massal.

Keju merupakan produk makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dari  dari produk susu  dengan melalukan proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzin tertentu atau rennet demikian penjelasan Wikipedia.

Para ahli sudah menemukan berbagai macam pengganti susu vegan atau susu buatan di supermarket dan toko makanan kesehatan. Akan tetapi, yang menyangkut produk keju nabati, maka produknya  sangat terbatas.

Lagi pula, kecuali krim keju, keju vegan biasanya tidak difermentasi. Sebaliknya, keju vegan  terbuat dari campuran lemak dan pati yang menurut para ahli, keju vegan itu hampir tidak mengandung protein dan tidak memiliki potensi atau nilai gizi.

Dalam banyak kasus, keju vegan mengandung bahan kontroversial minyak kelapa sawit, serta aditif yang harus dinyatakan dengan cita rasa untuk memberi bahan  rasa cheesy atau rasa keju.  Konsumen cenderung mewaspadai atau menghindari bahan-bahan semacam itu.

Para peneliti di Fraunhofer IVV melakukan pendekatan berbeda melalui penelitian pada proyek Kerbse.

Para ahli mengembangkan keju semi-keras yang dihasilkan dari protein kacang polong dengan menggunakan proses fermentasi dan proses pembuatannya seperti keju dengan menggunakan bahan dari susu sapi.

Kacang polong adalah salah satu jenis kacang-kacangan, berukuran kecil dan bulat dengan warna hijau. Di Indonesia, kacang polong dikelompokkan sebagai sayuran.

Kacang polong kaya akan protein, serat, dan memiliki banyak senyawa antioksidan sebagai penangkal serangan radikal yang bebas masuk ke tubuh manusia.

Keunggulan lainnya  adalah kacang polong memiliki kandungan protein tinggi 20 hingga 25 persen, mudah ditanam di halaman rumah, mudah diperoleh, dan tidak dimodifikasi secara genetik seperti kedelai–sehingga kacang polong memiliki efek positif pada penerimaan konsumen.

“Kami memproduksi susu nabati dengan protein kacang polong, minyak lobak, dan sumber gula,” ungkap Dr. Andrea Hickisch, Manajer Grup peneliti di Fraunhofer IVV.

Selanjutnya, bahan  diinokulasi dengan bakteri asam laktat sebelum difermentasi, ditekan, diasinkan, dan dimatangkan.

Meskipun pembuatannya telah dilakukan dengan proses konvensional selama ratusan tahun, namun para peneliti mengatakan bahwa masih banyak pekerjaan inovasi yang harus dilakukan untuk menyesuaikan pembuatannya sehingga hasil yang dicapai optimal yakni keju buatan.

Para peneliti berusaha menemukan bakteri yang tepat, menghilangkan rasa pahit, dan rasa kacang polong, dan selanjutnya menghasilkan rasa keju yang pas untuk lidah penikmat.

Penting juga untuk menemukan kondisi yang tepat untuk proses pengepresan, penggaraman, dan pematangan–di satu sisi, kita tidak boleh membiarkan keju berjamur, tetapi pada saat yang sama, keju perlu matang agar rasa keju bisa ke luar atau terjadi.

Para peneliti sudah berada di jalur yang benar di semua bidang ini. Keju prototipe (percontohan)  sangat menarik, dalam hal tekstur, persepsi sensorik, dan rasa. Namun, mungkin perlu satu hingga dua tahun lagi sebelum keju vegan ini dipasarkan secara massal.

Sementara itu, menurut laman vegan.com, susu vegan terbuat dari berbagai macam kacang-kacangan dan biji-bijian. Varietas yang paling populer adalah susu kedelai, susu almond, dan susu gandum. Merek populer lainnya terbuat dari kelapa, kacang polong, kacang mete, hazelnut, biji rami, atau beras.

Penjualan susu non-susu meningkat  dalam beberapa tahun terakhir. Penjualan susu almond  meningkat lebih baik  50 persen per tahun, sementara penjualan susu sapi menurun dengan cepat.

Produksi produk susu menyebabkan banyak masalah. Jadi, sangat menarik untuk melihat susu vegan mendapatkan keuntungan dibanding  industri susu (murni).

Mengapa memilih susu vegan? Palaku industri susu tidak memiliki cara untuk bersaing secara adil, karena susu vegan adalah pilihan yang lebih baik di semua lini. Susu vegan terasa lebih enak daripada susu sapi.

Biaya produksi jauh lebih rendah karena tidak perlu membiakkan dan memelihara hewan atau membuang limbahnya. Dan tidak seperti susu sapi perah, kebanyakan susu vegan rendah lemak jenuh namun masih mengandung banyak kalsium dan protein.

Pelaku industri susu di seluruh dunia bekerja keras untuk melarang kata “susu” pada alternatif produk susu vegan. Cobalah menikmati beberapa merek susu vegan dan Anda mungkin akan terkesan dengan rasanya.

Anda dapat menemukan susu ini dalam varietas cokelat, vanila, polos, dan tanpa pemanis. Peneloti menyatakan sejumlah alasan untuk memilih susu vegan daripada susu sapi.

Sebagian besar susu berasal dari pabrik peternakan hewan yang dihasilkan dari hewan-hewan malang yang dipelihara di bawah kurungan yang ekstrem.

Bahkan di perusahaan susu yang membanggakan kesejahteraan hewannya yang baik, sapi-sapi itu mau tidak mau dijual untuk disembelih.

Susu penuh dengan laktosa, suatu bentuk gula yang sulit dicerna oleh kebanyakan orang keturunan Asia dan Afrika. Orang yang berhenti minum susu sering melaporkan bahwa kemacetan, jerawat, dan masalah pencernaan sembuh secara spontan.

Industri susu merupakan sumber utama metana, gas rumah kaca yang tujuh kali lebih kuat dari karbon dioksida.

Dengan mempertimbangkan semua faktor ini, tidak heran jika penjualan susu sapi mengalami penurunan.

Sementara itu, demikian situs vegan,  penjualan susu vegan terus meningkat pesat lebih-lebih karna bahan ini dapat diolah menjadi produk keju yang cita rasanya tak kalah dengan nikmati keju yang berasal dari susu sapi.