Bahan kue yang dipanggang (ringan) menggunakan busa kacang polong yang diinovasi untuk membentuk diet vegan atau makan yang sehat. Rasanya lezat dan selembut putih telur ayam.
Penulis/editor: Rayendra L Toruan
mmINDUSTRI.co.id – Fraunhofer IVV (sumber): Bagaimana rasanya kue panggang yang terbuat dari bahan busa kacang polong? Rasanya lezat dan selembut putih telur ayam.
Peneliti di Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Jerman, mengembangkan busa kuliner berbasis protein kacang polong sebagai alternatif atau pilihan vegan—pola diet sehat—menggantikan busa atau bahan putih telur ayam sungguhan.
“Thank you for visiting mmindustri.co.id. Subscribe for the latest news and insight. Enter your email (Your email address will not be published)
Diet vegan atau pola makan sehat berbasis tumbuhan dapat menurunkan risiko penyakit jantung dengan mengurangi konsumsi lemak jenuh yang biasanya ditemukan dalam produk hewani seperti daging.
Biasanya, busa kuliner yang terbuat dari putih telur ayam membuat makanan yang dipanggang menjadi ringan dan lembut. Melalui proyek LeguFoam, peneliti Fraunhofer IVV membuat alternatif nabati yang terbuat dari kacang-kacangan yakni kacang polong pengganti lemak jenuh.
Proyek yang dinamai LeguFoam, bertujuan menciptakan produk makanan panggang yang ringan dan bertekstur lembut, dengan fokus pada stabilitas pengadaan busa (bahan) dalam waktu jangka panjang.
Proses pembuatannya menggunakan konsentrasi protein dari tepung kacang polong yang dikerjakan dengan teknik homogenisasi bertekanan tinggi untuk meningkatkan kemampuan dan meningkatkan busa bahan.
“Semakin banyak orang yang secara sadar menjaga pola makan sehat dan mencari produk vegan yang lebih layak dan tidak bermasalah. Kami menjawab kebutuhan produk ini melalui proyek LeguFoam,” jelas Dr. Maike Föste, seorang ilmuwan peneliti senior.
Ia bekerja di departemen Pengembangan Proses Pangan di Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV di Freising, dekat Munich, Jerman. Inisiatif para peneliti didanai oleh Kementerian Federal Jerman untuk Urusan Ekonomi dan Aksi Iklim (BMWK).
Tim Dr. Maike Föste menggunakan tepung kacang polong yang halus untuk membuat busa bahan. “Jika diolah dengan cara yang benar, kacang polong memiliki rasa yang sangat netral, yang menjadikannya pilihan yang tepat,” ungkap Dr. Maike Föste.
Pertama, konsentrat protein diproduksi dari tepung kacang polong. Suspense air dan tepung diproduksi. Dengan menambahkan larutan alkali, nilai pH meningkat dan protein yang larut masuk ke dalam larutan.
Suspensi disentrifugasi, setelah itu membran digunakan untuk memisahkan dan lebih mengonsentrasikan protein.
Langkah selanjutnya adalah menganalisis dan mengkarakterisasi konsentrat protein. Para peneliti lebih tertarik pada kemampuan protein untuk berbusa dan stabilitas jangka panjang busa.
Protein menstabilkan gelembung gas
Busa terbentuk saat campuran cairan dikocok atau dikocok, yang mengandung gelembung udara kecil. Protein membentuk lapisan tipis di sekitar gelembung, menstabilkan permukaannya.
Semakin efektif gugus fungsi protein dalam menempel pada gelembung, semakin banyak massa berbusa yang dapat dibuat dan semakin lama massa tersebut akan tetap stabil.
Untuk meningkatkan sifat berbusa konsentrat protein kacang polong, tim peneliti di Fraunhofer IVV menggunakan homogenisasi tekanan tinggi.
Hal ini memungkinkan untuk memfungsikan struktur protein secara terarah, menyesuaikan kemampuan berbusanya.
Para peneliti memanfaatkan pengalaman bertahun-tahun bekerja dengan kacang-kacangan dan protein nabati saat mengkarakterisasi dan memfungsikan konsentrat protein.
Mereka menyelidiki berapa lama massa berbusa mempertahankan konsistensinya. Setelah konsentrat protein dikocok menjadi busa, busa tersebut disimpan di dalam wadah dengan ukuran tertentu selama jangka waktu tertentu.
Setelah itu, para peneliti memeriksa untuk melihat berapa banyak busa yang tersisa.
“Pada titik ini, pendekatan pemrosesan berbasis kacang-kacangan kami membuat kami sangat dekat dengan kualitas busa protein yang berasal dari hewan,” kata Dr. Maike Föste yang senang dengan hasil percobaan timnya.
Sebagai langkah selanjutnya, tim berencana untuk terus meningkatkan stabilitas jangka panjang.
Para peneliti Fraunhofer juga melakukan evaluasi sensorik awal untuk menguji rasa dan sensasi di mulut dari makanan panggang berbasis kacang-kacangan mereka.
Mereka menemukan bahwa orang-orang dengan selera yang baik dan penggemar kue kering dan makanan panggang berkualitas roti masih dapat membedakannya, tetapi alternatif berbasis tanaman masih dianggap tetao lezat.
Apa saja manfaat diet vegan untuk kesehatan? Apakah tahu yang digemari oleh orang Indonesia merupakan bisa menjadi bahan diet khas vegan?
This type of article is favored by our readers. Would your company willing to sponsor it? Kindly email us: business@mmindustri.co.id or fill this form
