Packaging, Packaging & Food Processing

Hati-hati Hidangan Cepat Saji dan Daging Segar yang Terkontaminasi Mikroorganisme

ShareHati-hati hidangan cepat saji yang digemari oleh warga zaman now. Sungguh nikmat namun catat penemuan para ahli, kita tidak tahu bahwa daging...

Written by Jurnalis Industri · 2 min read >
Hati-hati Hidangan Cepat Saji

Hati-hati hidangan cepat saji yang digemari oleh warga zaman now. Sungguh nikmat namun catat penemuan para ahli, kita tidak tahu bahwa daging segar yang diolah sebagai hidangan cepat saji—telah terkontaminasi kotoran yang tidak  kita ketahui sebelumnya.

Hati-hati Hidangan Cepat Saji
Film berbasis pernis melepaskan agen antimikroba ke permukaan produk untuk melindungi makanan seperti daging, ikan, dan keju yang mampu melawan bakteri. Hati-hati Hidangan Cepat Saji dan Daging Segar yang Terkontaminasi Mikroorganisme
(Sumber foto/©: FhG IVV)

Di mana pun, konsumen pangan menuntut kualitas yang sangat tinggi. Konsumen selalu menginginkan hidangan cepat saji, berkualitas prima dan enak dinikmati.  Namun, hati-hati hidangan cepat saji.

Demikian juga bahan makanan siap pakai yakni bahan makanan yang dibeli dan dibawa pulang ke rumah. Konsumen menginginkan bahan itu harus segar—tampak tetap menarik dan segar selama berhari-hari—sebelum dilolah menjadi hidangan di rumah.

Keinginan itu berlaku untuk daging yang telah didinginkan. Daging yang baru  dipotong dan benar-benar steril, umumnya telah terkontaminasi mikroorganisme—kotoran dari kulit  hewan, kuman pada alat, tangan manusia, dan air pembilas yang berlangsung selama tahap pemotongan dan pengolahan selanjutnya.

Oleh karena itu, daging di supermarket yang semula terlihat sangat segar dan mengundang selera, namun daging cenderung berubah warna, tekstur berubah, dan bahkan berbau dalam beberapa hari.

Perubahan ini disebabkan oleh proses kimia, fisika dan mikrobiologi. Misalnya pembentukan amina biogenic—terjadi sebagai mikroorganisme dalam daging—berkembang biak dan bertumbuh. Sekitar 20 spesies bakteri, ragi dan jamur, menurut ahli, diketahui berperan mengembangkan mikroorganisme itu.

Bagaimana cara mengatasinya? Tim ahli telah menemukan atau membuat kemasan aktif antimikroba dan merupakan teknologi yang dapat menjaga kualitas dan keamanan produk dalam jangka waktu yang lebih lama.

Di Eropa ada peraturan EU 450/2009 yang mengatur jenis bahan kemasan yang berguna untuk  memperpanjang berapa lama bahan makanan yang dikemas dapat disimpan. Hati-hati Hidangan Cepat Saji dan Daging Segar yang Terkontaminasi Mikroorganisme

Produsen diizinkan untuk memasukkan komponen yang secara khusus dirancang untuk melepaskan zat ke dalam atau ke makanan yang dikemas.

Jenis kemasan ini telah diperkenalkan di Jepang. Kemasan seperti perak, wasabi dan etanol termasuk di antara bahan aktif yang digunakan sebagai kemasan aktif.

Seorang ahli kimia makanan di Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV di Freising,  bernama Carolin Hauser telah mengembangkan dan menguji sebuah film aktif antimikroba berbasis pernis yang mampu menggabungkan mekanisme pelepasan terkontrol.

“Artinya dengan kontak langsung, agen antimikroba dilepaskan ke permukaan produk (bahan makanan),” jelasCarolin Hauser.

“Permukaan bahan makanan adalah area utama serangan kuman. Kita dapat mengatasinya dengan hanya menggunakan sejumlah kecil zat aktif, maka kemasan melindungi makanan secara efektif. ”

Carolin Hauser mengingatkan hanya agen aktif yang mematuhi peraturan dapat mengatur bahan makanan yang dipertimbangkan untuk digunakan dalam film (kemasan) ini. Kemasan tidak boleh beracun atau alergi, dan harus netral terhadap reaksi  bau dan rasa.

Selanjutnya, agen aktif apa pun harus segera dialihkan ke kemasan film. Dengan mempertimbangkan semua hasil penelitian, Hauser memilih untuk menggunakan asam sorbat yang dilarutkan dalam pernis dan disimpan pada dasar film (kemasan).

Ahli kimia makanan ini pun melakukan tes dengan menggunakan beberapa potong daging sapi. Sehari setelah pemotongan, bahan mengkontaminasi masing-masing dengan sekitar 1.000 unit pembentuk koloni patogen E. coli, kemudian membungkus beberapa standar dan film (kemasan) aktif.

Setelah disimpan selama  tujuh hari di kulkas dengan suhu 80 Celcius, perbedaan warna yang kontras tampak. Dari pemeriksaan mikroba terungkaplah kemasan aktif yang berhasil menghancurkan banyak kuman dalam daging yang dikemas secara aktif.

Jumlah bakteri E. coli pada potongan daging menurun hingga sekitar seperempat dari tingkat aslinya.

Carolin Hauser menambahkan, setelah seminggu, jumlah kuman di permukaan daging menurun secara signifikan dibandingkan dengan daging yang dikemas dalam film aktif yang tidak diberi zat pelindung.

Hasil ini menunjukkan bahwa film aktif  temuan tim Carolin Hauser cocok untuk menjaga kesegaran—terutama keamanan daging olahan, keju, fillet ikan, dan potongan bahan makanan yang didinginkan di dalam kulkas.

Oleh karena itu, kita tidak perlu ekstra   hati-hati hidangan cepat saji jika kemasannya adalah film aktif. (Bahan diolah dari laman Fraunhofer IVV)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *