Customer Care, F&B Industri

Asap Panggang Daging-Roti-Pizza Kotori Udara, Restoran Gunakan Teknologi Inovatif

ShareTernyata asap panggang daging-roti-Pizza kotori udara. Warga di sekitar retoran, katering, warung, dan kedai terganggu asap arang bakar sate, ikan, oven pizza,...

Written by Stevie Ayu · 2 min read >
Asap Panggang

Ternyata asap panggang daging-roti-Pizza kotori udara. Warga di sekitar retoran, katering, warung, dan kedai terganggu asap arang bakar sate, ikan, oven pizza, dan oven roti. Bagaimana solusi yang inovatif

Asap Panggang
Tusuk-tusukan daging dalam jumlah besar dipanggang dengan teknologi yang inovatif. Asap panggang daging-roti bikin kesal warga (Foto/©:  Fraunhofer IBP)

Semakin banyak perusahaan katering dan restoran yang  menyiapkan makanan—utamanya daging dan ikan—dengan panggangan menggunakn arang yang dibakar. 

Asap Panggang Daging-Roti-Pizza Kotori Udara

Asap arang mengotori udara dan hal itu membuat kesal warga di sekitar terganggu dengan asap bercampur baur dengan bau asap  knalpot kendaraan. 

Para peneliti di Institut Fraunhofer untuk Fisika Bangunan IBP, memerhatikan keluhan warga. Tim peneliti dipercaya Badan Lingkungan Federal Jerman, untuk menguji keefektifan sistem pembersihan gas buang dari kendaraan. 

Tim pakar menyelidiki bagaimana cara menghindari polusi dan emisi yang berbau termasuk asap arang dari panggangan daging, ikan, roti, dan  sebagainya

Di berbagai kota di dunia, penggunaan pemanggang arang di restoran, katering, kedai makanan, dan hotel semakin meningkat. Saat memanggang dengan arang, udara di sekitarnya tercemar oleh partikel dan banyak komponen yang berasal dari knalpot yang terbakar. 

Asap dan bau tak sedap sangat menyengat bagi warga dan semakin prihatin memikirkan dampak terhadap (kemungkinan) terjadi konsekuensi kesehatan dari polusi udara. 

Pendangan itu juga berlaku bagi karyawan perusahaan katering terkait, yang langsung terpapar asap panggangan jika ekstraksi udara tidak mencukupi. 

Banyak restoran yang tidak menggunakan sistem pembersihan gas buang. Apakah sistem hisap yang dipasang berfungsi masih harus ditentukan? Ilmuwan Dr.-Ing. Mohammad Aleysa dari Fraunhofer IBP di Stuttgart, Jerman, merasa tertantang. 

Untuk investigasi, grill komersial dengan sistem pembersihan gas buang setinggi satu meter dipasang di laboratorium Institut Fraunhofer IBP. (Foto/©: Fraunhofer IBP)

Atas persetujuan Badan Lingkungan Federal Jerman, tim Dr.-Ing. Mohammad Aleysa menyelidiki jenis emisi polutan yang keluar dari perusahaan katering komersial seperti pemanggang arang, oven pizza, dan oven roti.

Para ahli meneliti jenis proses yang dapat digunakan untuk meminimalkan pembentukan bau dan gas buang. 

Dr.-Ing. Mohammad Aleysa berpengalaman dan berpengetahuan baru selama bertahun-tahun dalam pengembangan dan penelitian teknologi pembakaran, sistem pemurnian gas buang, dan pemantauan teknik pengukuran yang terintegrasi sebagai penghasil energi dalam gedung. 

Hasil pengujian tentang seberapa bersih tanaman yang tersedia secara komersial direncanakan tersedia pada pertengahan tahun 2021.

“Kami menentukan seberapa efektif sistem pembersihan gas buang konvensional yang tersedia di pasar untuk digunakan di perusahaan katering. Apakah hal itu dapat memastikan kualitas udara yang baik di lingkungan, terutama di daerah pemukiman?” kata  Dr.-Ing. Mohammad Aleysa. 

Tim peneliti melakukan investigasi, pemanggang komersial dengan sistem pembersihan gas buang lima tingkat, dan dipasang di laboratorium Fraunhofer IBP. Sistem seperti itu digunakan di berbagai konstelasi teknis di perusahaan catering tanpa memerlukan  izin. 

Daging berlemak tinggi dalam jumlah besar dimasukkan ke dalam panggangan untuk percobaan. Selain nitrogen oksida dan karbon monoksida, materi partikulat dan hidrokarbon yang mengandung benzena dan polisiklik-aromatik (PAH) diukur. Banyak PAH terbukti berbahaya terhadap kesehatan. 

Bahan berbahaya itu disebabkan pembakaran lemak yang tidak sempurna dan bumbu-bumbu berminyak. Semakin banyak lemak pada tusuk sate, semakin tinggi emisinya, menurut hasil pengukuran, demikian rilis Fraunhiofer IBP. 

Gas buang yang disebabkan api yang membakar lemak. Pembakaran yang tidak terkendali, bahan bakar yang digunakan berkontribusi pada pembentukan sejumlah polutan dalam pembuatan bara yang dibutuhkan untuk pemanggangan. 

Jumlah polutan tahunan mencapai 400 hingga 500 kilogram partikel halus dan halus keluar dari area panggangan aktif seluas 0,5 meter persegi, jumlah hidrokarbon yang ditentukan adalah tiga kali lebih tinggi pada 1,5 ton. 

“Data itu adalah nilai-nilai yang dipertanyakan, 300 kali lebih tinggi dari perapian pembakaran kayu biasa. Dengan mempertimbangkan waktu operasi yang lebih lama dari pemanggang arang komersial,” kata Doktor Insinyur Mohammad Aleysa.

Simulasi perangkat lunak juga digunakan untuk memeriksa apakah peningkatan cerobong asap dapat mendistribusikan polutan dengan lebih baik di udara ambien. Hasilnya menghilangkan pembentukan bau. 

“Kami menduga ini tidak efektif dan hanya mengalihkan masalah. Dalam bahasa yang sederhana,  bukan tetangga sebelah, tapi tetangga terdekat yang terganggu oleh asap panggangan,” ujar Dr.-Ing. Mohammad Aleysa.

“Berdasarkan penelitian sebelumnya, dapat ditentukan bahwa teknik memanggang yang secara teknis tidak canggih digunakan tanpa konsep pembakaran yang memadai. Emisi yang dihasilkan selama proses pemanggangan sama menantangnya dengan operasi ekonomis pembersihan gas buang,” lanjut Dr.-Ing. Mohammad Aleysa. 

Selanjutnya, tim Dr.-Ing. Mohammad Aleysa mencari solusi dan hasilnya sudah dipatenkan. Mereka mampu mengurangi volume gas buang hingga 1/10 dan digabungkan dengan teknologi panggangan inovatif. 

Lemak diolah sebelum timbul bau tidak sedap. Berbeda dengan sistem yang ada yang harganya mencapai Euro 70.000 bergantung pada ukuran dan kombinasi teknisnya. Hasil pengembangan Fraunhofer dapat dioperasikan dengan lebih hemat biaya.

Pembentukan bau yang mengganggu telah disingkirkan. Sistem dan teknologi pemanggangan ini tersedia dalam bentuk prototipe dan siap dipasarkan tahun 2021.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *