Penerapan hidrokoloid alga bentuk kuning bulat yang menyerupai kuning telur ayam. Pembuatan putih dan cakangkan telur pun sejauh ini telah berhasil. Masukan berharga bagi #BRIN.
Penulis/editor: Rayendra L Toruan
mmINDUSTRI.co.id – Bagaimana peneliti menciptakan kuning telur menyerupai kuning telur ayam atau bebek asli dengan citra rasa yang sama atau sulit dibedakan?
Di dalam bahan Bettr Eggs buatan para peneliti, maka ion dan hidrokoloid berbasis alga (kumpula organisme autotrof) berinteraksi dengan cara yang kompleks untuk membentuk kuning dan tampak bulat yang lengkap dengan membran vitelline—yang membungkus kuning dan putih telut.
“Thank you for visiting mmindustri.co.id. Subscribe for the latest news and insight. Enter your email (Your email address will not be published)
Hidrokoloid atau hydrocolloids adalah polimer hidrofilik yang memiliki berat molekul tinggi dan mengandung gugus fungsi polar agar mudah larut dalam air.
Hidrokoloid merupakan bahan tambahan makanan dengan menggunakan aplikasi luas dalam industri makanan untuk mengembangkan struktur bahan makanan. Bentuk hidrokoloid dapat berupa sintetis, nabati, atau hewani.
Pemahaman dilakukan secara sistematis interaksi hidrokoloid dengan ion, molekul kecil seperti bahan pewarna, rasa, asam lemak, vitamin, biosurfaktan, dan fitokimia serta makromolekul yang meliputi protein dan polisakarida.
Cara pendekatan digunakan dalam gastronomi molekuler, seperti dalam teh gelembung. Putih telur yang terdiri dari protein dan hidrokoloid—polisakarida yang gampang berikatan silang guna membentuk gel.
Cara ini dapat menyebabkan putih telur transparan menjadi putih dan mengeras saat dimasak seperti telur ayam yang asli.
Rasa telur dibuat dengan menggunakan kala namak, garam hitam dengan kandungan belerang tinggi.
“Kami membuat daftar bahan sesederhana mungkin untuk putih dan kuning telur dengan bahan nabati tanpa pengawet, tanpa dibuat rasa buatan, dan tanpa pewarna buatan,” tutur Veronica García-Arteaga, peneliti asal Meksiko yang mendalami ilmu gizi di Munich, Jerman.
Telur yang menggunakan bahan vegan mendapatkan beberapa poin (penelitian) lebih lanjut untuk menjamin kesehatan konsumen seperti tidak mengandung kolesterol atau alergen, dan bebas gluten.
Gluten merupakan bahan campuran amorf—bentuknya tak beraturan—dari protein dengan kandungan bahan pati dalam endosperma seperti tepung yang, dibuat dari bahan yang sama seperti serealia, gandum hitam, dan jelai. Gandum memiliki kandungan gluten yang paling tinggi.
Pepatah orang Estonia mengatakan bahwa orang bijak melihat intinya sedangkan orang bodoh melihat cangkangnya.
Akan tetapi, pada peringatan hari Paskah khususnya, cangkang telur itu sangat penting—bahkan kulit telur pada dasarnya merupakan kemasan yang penting. Tanpa cangkang tidak mungkin telur ayam menetas.
Agar konsumen mendapatkan pengalaman penuh saat menikmati telur rebus saat sarapan atau menikmati suasana saat memecahkan telur untuk penyedap roti panggang, maka para peneliti di Fraunhofer IVV telah mengembangkan pembuatan cangkang telur yang tepat.
“Kami membuat kulit telur biodegradable yang dapat dibuang ke dalam kompos, dapat diproduksi dalam skala industri dan rapuh seperti kulit telur asli–-dapat pecahkan dengan menggunakan sendok,” jelas Dr. Siegfried Fürtauer, ahli pengembangan cangkang di Fraunhofer IVV.
Dr. Siegfried Fürtauer dipercaya mengepalai departemen pengembangan pengemasan di VEgg GmbH. Tentu saja semua pengembangan belum sempurna—cangkang juga perlu melindungi telur isi Bettr Eggs.
“Cangkang telur alami memiliki pori agar anak ayam yang menetas hidup dengan cukup udara. Telur buatan sebagai produk makanan dilindungi dari udara dan kuman dan dari kekeringan. Kami meniru bentuk kulit telur alami meski bukan membuat isi kandungan telur asli,” jelas Dr. Siegfried Fürtauer.
Untuk mencapai tujuan ambisius itu, tim peneliti menempatkan termoplastik biodegradable melalui proses pencetakan injeksi. Termoplastik itu sendiri tidak berasal dari minyak bumi—melainkan diperoleh dari bakteri khusus menggunakan proses fermentasi.
“Kami mengembangkan generasi bioplastik yang benar-benar baru untuk kulit telur,” urai Dr. Siegfried Fürtauer.
Tim peneliti mencampurkan kalsium karbonat ke dalam bioplastik untuk membuat telur menjadi mudah pecah. Tahap pengembangan material sebagian besar telah selesai, dan kulit telur sudah diproduksi dalam skala percontohan.
Tim peneliti masih menghadapi beberapa tantangan yang harus diatasi sebelum telur buatan mereka memasuk ke mesin produksi secara industri.
Pertama, cara menghasilkan cangkang telur yang utuh dan harus memiliki lubang isian kecil agar putih dan kuning telur mudah disuntikkan dalam bentuk cair. Bahan tidak boleh dicampur pada tahap awal–kecuali jika dikocok atau diaduk–karena memiliki viskositas yang berbeda.
Kedua, kuning telur tidak terbentuk dengan sendirinya. Proses ini adalah bagian yang sulit untuk membentuknya dengan diameter lubang, geometri kulit telur, nosel, dan waktu serta tekanan pengisian semuanya harus benar-benar tepat.
Bola kuning telur distabilkan dengan interaksi yang kompleks antara bahan-bahan putih telur dan kuning telur. Bentuk membran vitellin yang khas.
Peneliti Veronica García-Arteaga dan Dr. Siegfried Fürtauer memuji pemasok mesin yang mereka temukan karena sejauh ini dapat membuat bahan yang berhasil sesuai dengan rencana penelitian mereka.
Selanjutnya? Temuan hidrokoloid alga bentuk kuning bulat menginpirasi para peneliti di Indonesia.
Bahan masukan kepada BRIN untuk segera membuahkan hasil yang gemilang di bawah pimpinan Dr Laksana Tri Handoko, M.Sc.
#BRIN
This type of article is favored by our readers. Would your company willing to sponsor it? Kindly email us: business@mmindustri.co.id or fill this form