GLUTEN-FREE

Hindari Serangan Jamur dari Roti dan Makanan Lain

0
8
gluten-free
Orang yang menderita penyakit celiac hanya diperbolehkan untuk makan produk pasta dan roti yang dibuat dengan jenis gandum yang gluten-free. (Sumber foto/@: Fraunhofer IW)

Sereal yang baik memasok tubuh dengan karbohidrat, protein, dan vitamin. Namun, banyak orang tidak toleran terhadap protein gluten. Oleh karena itu, para peneliti mengembangkan resep baru agar pasta dan kue-kue gluten-free tetap lezat.

gluten-free
Orang yang menderita penyakit celiac hanya diperbolehkan untuk makan produk pasta dan roti yang dibuat dengan jenis gandum yang gluten-free. (Sumber foto/@: Fraunhofer IW)

Tidak setiap orang bisa memakan yang mereka sukai. Misalnya satu dari setiap 250 orang di Jerman tidak toleran terhadap protein gluten, yang terutama ditemukan dalam sereal gandum, dieja, barley dan rye. Para ahli menyebut penyakit intoleransi ini celiac. Bagi mereka yang terkena dampaknya, berarti mereka harus memasukkan roti, pizza, pasta dan kue, serta wafer es krim, kue dan kue-kue kering ke dalam daftar makanan yang dilarang. Mereka yang menderita penyakit celiac, suatu gangguan usus yang kronis, harus menjaga diet yang ketat jika mereka ingin menghindari diare, sakit perut, muntah-muntah dan gejala-gejala yang lainnya. Dengan demikian, hanya produk-produk yang gluten-free bisa dimasukkan ke dalam menu.

Permintaan untuk produk-produk makanan tersebut, terutama yang ditawarkan oleh usaha kecil dan menengah, terus meningkat selama beberapa tahun terakhir. Namun demikian, banyak konsumen yang tidak menyukai produk-produk pasta dan roti yang gluten-free karena tidak menggugah selera, kurang menarik teksturnya dan meninggalkan sensasi yang tidak menyenangkan di mulut. Pandangan inilah yang mengemuka dalam tes konsumen dengan melibatkan para penderita penyakit celiac dan para sukarelawan yang sehat. Tes ini menjadi bagian penting proyek GlutenFree dari Uni Eropa (www.glutenfree-project.eu ), yang sedang dikoordinasikan oleh Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV di Freising.

Advertisement

Proyek ini bermitra dengan para penyedia bahan dan produsen makanan serta lembaga penelitian dari Jerman, Irlandia, Italia, dan Swedia. Tujuan dari proyek adalah untuk memungkinkan UKM mengembangkan unggulan yang berupa produk-produk gluten-free yang lezat, sehingga konsumen akan makan dengan kenikmatan dan kepuasan yang sejati. Fokusnya adalah terutama pada roti dan pasta, serta untuk meningkatkan rasa, aroma, penampilan, tekstur dan sensasi produk di mulut.

Gluten baik untuk pengukusan karena bercampur bersama-sama di dalam adonan. “Gluten mengandung dua unsur protein, gliadin dan glutenins. Keduanya membentuk suatu struktur yang menyerupai jaringan, yang jika Anda suka bisa kita sebut dengan matriks adonan, yang bisa diberikan sifat penyerapan dan elastisitas adonan yang baik, sehingga memungkinkan untuk menjaga bentuk dan tetap elastis dalam proses pengukusannya,” kata Dipl. Ing. Jürgen Bez, ilmuwan di IVV. Produk roti yang gluten-free kering lebih cepat, lebih mudah runtuh dan memiliki daya tahan yang lebih pendek. Pasta tanpa gluten matang dengan lebih cepat, serta lengket dan kurang elastis. “Akibatnya, menemukan bahan-bahan untuk mengimbangi sifat positif gluten adalah sebuah tantangan,” kata Bez.

Kombinasi yang penting

Proses ini dimulai sejak awal pemilihan bahan baku, yang bisa dicontohkan dengan quinoa, yang sering menghasilkan rasa pahit. Namun demikian, para peneliti telah berhasil menemukan bahan-bahan seperti protein nabati, yang memberikan efek pencampuran yang sama seperti protein gluten pada produk pasta dan roti. Hidrokoloid seperti xanthan, HPMC dan dekstran semuanya telah diperiksa dengan teliti, dan termasuk juga biji yang diambil dari sereal dan yang menyerupai sereal seperti bayam, quinoa dan soba.

Baca juga :   Cara Kerja Mesin Miling Maksimal, Lebih Hemat Energi

Selain itu, para ilmuwan juga menganalisis protein isolat yang diambil dari kentang dan kacang-kacangan seperti bunga lupin, berbagai jenis kacang-kacangan dan kacang polong, serta menyelidiki interaksi berbagai bahan untuk resep selama proses produksinya, serta cara-cara mana yang memengaruhi tekstur, sifat-sifat sensori dan aroma profil dari bahan. Seluruh resep diujikan, yang dapat dicontohkan dengan upaya peneliti menggabungkan protein dengan serat larut seperti gum xanthan dan HPMC atau dengan serat larut jeruk.

“Menambahkan hidrokoloid gum xanthan terbukti berhasil dalam memberikan adonan elastisitas tertentu, meskipun pada hasil akhirnya sangat tergantung pada konsentrasi, proporsi air, jenis tepung dan bahan-bahan yang lainnya. Langkah ini memberikan kombinasi tepat yang sangat penting,” ungkap Bez.

“Sesuai dengan aturan, hidrokoloid saja tidak cukup untuk mengimbangi kekurangan glutennya, dan protein perlu ditambahkan ke resep.”

Berkat teknik produksi khusus, para ilmuwan dapat mengekstrak protein isolat yang mengandung sifat elastis dari biji bunga lupin dan berbagai jenis kacang-kacangan. Metode ini adalah teknik lain yang dikembangkan oleh Bez dan timnya di Fraunhofer IVV.

“Dengan menambahkan protein lupin, kami mampu meningkatkan volume  untuk bahan-bahan yang dipanggang,” kata peneliti tersebut. Para ilmuwan juga menetapkan bahwa penambahan adonan utama membantu mencegah berjamurnya roti menjadi begitu cepat, sehingga adonan menjadi terlihat lebih elastis dan roti tetap segar lebih lama. Terlebih lagi, beberapa tepung yang gluten-free juga lebih bergizi bila dibandingkan dengan tepung terigu. Subjek tes dinilai dari sarapan gandum, tepung beras dan tepung teff yang sangat gurih.

Bez menganggap proyek ini sukses, dengan menunjuk kepada kesuksesan mitra proyek dalam memproduksi berbagai roti gluten-free yang baru dan yang lebih baik, termasuk roti panggang, roti beragi dan roti gandum untuk sarapan, ciabatta, baguette dan adonan pizza. Selanjutnya, para peneliti mampu menghasilkan spageti yang gluten-free dengan kadar serat dan protein yang tinggi namun tetap lezat. Sekarang, tidak lama lagi kita akan melihat beberapa produk baru memenuhi rak-rak toko roti dan supermarket. (Diolah dari Tasty and gluten-free tulisan Britta Widmann, Fraunhofer)

Advertisement

Tulis Opini Anda